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Grands vins des Côtes du Rhône

Pesage et contrôle Les conquets Le pupitre Encuvage Fermentation Analyses Levures Macération Jus de goutte La presse Dégustations Assemblages Vieillissement Le vin blanc Débourbage Soutirage	Après, vient le temps du débourbage. Pour effectuer cette opération, la température est abaissée à -4°. Cette phase laisse les levures intactes mais inhibées (pas de départ de fermentation) avec précipitation des bourbes. Les bourbes épaisses déposent sur le fond de cuve, environ 10% du volume, et au dessus se clarifie 80 à 90% de jus noble et clair. Le jus noble va être soutiré et amené dans la cuve de fermentation pour recevoir les levures adaptées selon les cépages et selon les parfums aromatiques recherchés. Les bourbes sont les parties lourdes qui donnent des composants indésirables à éliminer avant la fermentation.    La température remonte, des bulles se forment, la fermentation commence. Pour garder les arômes dans leur totalité, il faut maintenir la température, au seuil minimum où la levure peut travailler (environ 16°C). La levure par fermentation, multiplication, élève la température. Il faut maintenir en permanence cette courbe de température au niveau idéal. La surveillance incessante de la température est la partie la plus délicate qui distingue la fermentation du vin blanc de celle des vins rouges.