|
 |
 |
|
La fermentation se fait avec des levures indigènes qui se
situent dans la pruine du raisin, sur la pellicule. Certaines
levures indigènes sont recherchées. Leur action
transforme le sucre du raisin en alcool, certaines sont écartées
car elles sont génératrices entre autre de faux
goûts. Pour une fermentation de grande qualité, les Côtes
du Rhône ont sélectionné, dans le vignoble, sur l'ensemble
du terroir, des levures intéressantes pour leurs qualités
gustatives. Les souches de levure ont été multipliées
et lyophilisées pour conservation. Les moûts sont ensuite
ensemencés avec ces levures réactivées qui prendront
possession du milieu, inhibant l'action des autres souches de
levure. |
|
 |
|
| Les
levures sont donc d'origine rhodaniennes; différentes
souches peuvent notamment être utilisées
selon les cépages. |
|
|
|
|
| Les levures
se développent ensuite rapidement provoquant une élévation de
la température, d'où l'obligation d'effectuer un refroidissement
des moûts (contrôle du suivi des températures) pour arriver
à une température de fermentation optimale en rouge de 26-28°C. |
|
 |
|
|
|
| Chaque étape est très surveillée mais la fermentation va demander une sollicitude de chaque instant. |
|
|
|
|
|
|
de la vigne au vin | région | commande | contact 
