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Au bout de 48 heures, se forme sur le moût de raisin, à l'intérieur de la cuve,un chapeau. C'est la remontée des peaux et des parties solides, le marc. Au final, 1/3 de chapeau, en masse assez dure et 2/3 de moût.
Il est nécessaire de pratiquer une aération, sous cette masse. L'opération se fait par un soutirage du moût, aéré par un système de tourniquet et rejeté ensuite sur le chapeau, en aspersion qui récupère les matières colorantes et les arômes contenus dans le marc. |
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| Dans
la cuve un échangeur platulaire ou "drapeau"
fonctionne comme un radiateur inversé: la circulation
en eau permet de contenir les écarts de température
lors de la fermentation. |
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| Au bout
de 7 à 8 jours, la fermentation alcoolique est achevée. Le chapeau
reste immergé dans le moût, à l'abri de la lumière, de manière
à extraire le maximum de la couleur et des arômes. C'est une
macération qui dure selon les vins de 7-8 jours à 15- 20 jours. |
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| La
cuverie, spécifique pour chaque vin, exige toujours
de nombreux contrôles. |
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